HACCP在水产养殖中的应用及建议
HACCP在水产养殖中的应用及建议 中国水产 陈文 食品安全目前已经成为全社会 关注的焦点问题。为了最大限度的 保证食品安全性，我国政府加大监 管力度，相继出台了无公害农产品、 绿色食品、有机食品等一系列认证 规则， 在食品行业全面推行 HACCP管理体系。作为低脂高蛋 白的健康食品和出口创汇的重要来 源，水产品尤其受到关注。部分水 产加工企业已经通过HACCP验证， 水产养殖HACCP也正在试点推行。
一、HACCP简介 HACCP是危害分析和关键控 制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的简称，它通过对 影响食品安全的显著危害加以识别、 评估和控制，保障食品在生产过程 中免受可能发生的生物、化学、物 理因素的危害。该体系的宗旨是将 可能发生的食品安全危害消除在生 产过程中，强调对危害的预防，而 不是依赖于最终产品的检验。
HACCP可以应用于从初级生产到 最终消费的整个食品产业链，被国 际权威机构认可为控制由食品引起 的疾病最有效的方法。
HACCP体系最早出现在二十 世纪六十年代，美国的Pillsbury公 司在为美国太空计划提供食品期间 率先提出HACCP概念。他们认为 抽样检验的方法本身具有局限性， 不能保证产品100％合格，而确保安 全的唯一办法就是开发一个预防性 的体系，防止生产过程中危害的发 生。由此逐步形成了HACCP体系。
HACCP的基本原理由7个部 分组成，分别是：危害分析与预防 控制措施确定关键控制点(CCP)； 建立关键限值(CL)；关键控制点监 视纠正和纠正措施验证程序；记 录保持程序。在充分了解产品生产 流程的基础上，根据7个原理制定 的HACCP计划书是HACCP体系 的主要组成部分，与生产相关的其 他程序文件如良好养殖规范(GAP) 和标准操作程序(SOP)是HACCP 计划书得以实行，CCP得到控制的 支撑计划，它们共同组成HACCP 体系，保障食品生产的安全性。
1985年，美国国家科学院提 出HACCP体系应在食品加工中强 制使用。1993年，食品法典委员 会批准了 HACCP体系应用准 则 ，HACCP开始在世界范围内 得到推广。l997年l2月l8日起， 美国所有的水产品加工厂及进口的 水产品必须实行HACCP。
二、我国水产养殖行业 HACCP实行现状
HACCP在我国水产养殖中的 应用刚刚起步，只有少数养殖企业 建立并通过了I{ACCP认证。各类水 产养殖品HACCP操作规范、危害分 析指南及认证程序均不完善，对部 分关键限值的规定模糊不清，风险 评估和CCP的确定标准也正在探索 和讨论中。目前，普遍公认的CCP 在于养殖环境的选择，水质控制监 测，苗种质量保证，投入品的使用和 管理等方面。在各CCP控制中，尤 其强调饲料和药物的重要性，保证 药物及有害物质残留达到可接受范 围。确定各项关键限值时，均以各项 国家相关法规和行业标准为指标。
总体来看，我国水产养殖行 业的HACCP应用还停留在摸索阶 段。虽然相关文献很多，但大多限 于理论上的思考，可操作性较差，缺 乏具体的实践指导性。加之我国水 产养殖多为千家万户分散生产，独 立经营，标准化水平低，从业人员 平均素质较低，给HACCP的普及 推广带来了更大的难度。
因此，结合我国国情，借鉴 国外经验， 建立切实可行的HACCP模式并推广，是促进我国 水产品安全生产的当务之急。
三、HACCP在其他国家水产 养殖中的应用 目前在国际上，HACCP体系 已经广泛应用于水产养殖领域。在 二十世纪90年代初期，美国就开始 制定水产养殖品的HACCP操作模 式。加拿大在贝类的控制工程上应 用HACCP，形成养殖HACCP体 系。泰国渔业局应用HACCP原理， 制定“质量管理程序”，用以控制养 殖用药物、化学残留和微生物污染 目前世界卫生组织(WHO)出版了 “水产养殖品食物安全问题”883号 技术报告，国际食品法典委员会 (CAC)正在起草包括水产养殖品在 内的HACCP操作规范。发达国家已 有各自成熟的技术和管理文件体系， 把HACCP的应用和实施纳入法制 轨道。下面以对虾养殖为例，简单介 绍美国和泰国的HACCP计划。
1、美国美国是世界公认的 食品最安全的国家之一，也是最早 提出并强制推行HACCP管理体系 的国家。美国对虾养殖业的HACCP 计划表，比较详细的列出了具体的 CCP、CLS和监控、纠正措施。CCP 主要分布于苗、水、饵料，监测的重 点是LSP (1iSted SPecifiC ~tbgens)，所有CCP围绕排除 、P 的污染，以此来保证最终产品的安 全。有研究表明，不经处理就将养殖 废水和废弃物直接排放到环境中具 有很大的风险，可能将各种致病菌 带入环境和野生动物种群中。但经 过城市污水处理系统后，这个风险 就会降低。所以大多数养殖场将养 殖废水排入城市污水处理系统，既 不用自己处理，又不会危害环境。有 关场址选择、卫生状况、具体操作措 施等均作为SOP和G AP，构成 HACCP的支持体系，而不单独作为 C CP进行控制和监控。
2、泰国在泰国，一般认为 水产养殖中可能发生的危害有细菌、 病毒污染和抗生素、其他有害物质 残留，所以幼苗、饲料和其他投入 品应该被评估为CCP，水质则作为 基本的GAP(良好养殖规范)内容， 不列入HACCP计划。除了一些与 美国相似的关键限值和纠正措施之 外，泰国政府对于养殖场的注册和 定期审查非常严格，要求建有水处 理池，排放废水的BOD<20mg／L， 不得将污泥、养殖废水排入公共水 域。DOF(Department of Fishe ) 建立了22支流动检查队(mobile umt)负责巡查全国的养殖场，监测 养殖场卫生、疾病控制情况，环境 条件、养殖用水及废水水质，投入 品使用，水产品药物残留，检查各 项记录及保持情况，并向养殖者提 供技术支持和指导。
目前，欧共体各国的人们也 普遍认识到有规范文件程序的食品 质量保证的好处。欧共体食品卫生 理事会在1992年推荐应用EN29000 系列标准的同时，明确要求食品工 业从业者使用HAC CP质量管理体 系，并制定了更为详细和具体的规 定。英国的食品安全法还对认真实 行法规的企业提供可能的保护。
四、存在的差异和建议
由以上比较可以看出，我国 水产养殖业现行的HACCP与美国、 泰国存在一些差异。虽然各国国情 有所不同，但是笔者认为，其中还 是有很多值得借鉴的地方。
首先，水产养殖过程中关键 控制点(CCP)的设置不同。大 部分国内专家认为CCP应该包括4 个方面：养殖环境、水源水质、 饲料投喂和养殖生产(苗种培育、鱼 药使用等)。这些CCP几乎覆盖 了整个养殖生产过程，虽然可以保 证最终产品的安全，但是违背了 HACCP体系识别显著危害，有重 点的进行控制的经济性原则，而且 忽视了标准操作程序(SOP)和 HACCP计划书之间支持与被支持 的关系，将其混为一体，可操作 性差，效果也不明显。可以借鉴 国外经验，选择合适的养殖场作为 示范基地，建立一个完整、切实 可行的模式HACCP体系，经验证 后再结合具体地方特点全面推广。
其次，我国大部分水产养殖 HACCP计划监控侧重点与国外不 同。在风险评估方面，我国主要强 调水产品中有毒有害物质残留，因 此十分重视养殖过程中渔药的使用。 相较而言，美国的水产养殖更注重 一些特定病原(LSP，listed s1)e— cific pathogen)的排除和预防，从 苗种到水体、饲料，都要检测有无 LSP 这可能是由于不同的产地情 况、养殖方式导致，但是有害微生 物不仅会引起疫病流行，给养殖带 来损失，也是使用渔药的主要原因。 所以可以借鉴美国的经验，通过流 行病学资料的整理，确定水产养殖 中的主要病原物质，把对它们的排 除控制列入HACCP计划中。
第三，我国的大多水产养殖 HACCP计划都忽视了养殖废水的 处理环节， 水产养殖质量安全管理 规定 中只是提到水产养殖废水排 放应当达到国家规定的排放标准， 但并没有明确统一的标准可以参考。 虽然表面上养殖废水不会对水产品 的安全性造成危害，但如果不经处 理任意排放，则会污染环境，给后 续养殖带来潜在危害，也不符合 HACCP可持续发展的原则。所 以，制定养殖废水排放标准，研 究废水处理系统，也是水产品安全 生产的重要部分。
第四，泰国政府建立的流动 检查队是执行HACCP验证的一个 非常重要的部门，它配备有一定的检测设备，不仅监督检查HACCP 的实行和保持情况，还能及时发现 问题，为养殖场的管理运作提供技 术支持和指导，为水产品的安全生 产提供了基本保障，也对新技术的 普及起到了极大的推动作用。笔者 认为，这个机构也非常适用于我国 水产养殖行业。就目前的情况来 看，养殖户规模小，从业人员平 均素质低是制约我国水产养殖标准 化生产的一个主要问题，因此，如 果能建立类似机构，定期对养殖场 进行巡查和指导，就能在知识普 及、技术推广和安全体系建立的过 程中起到引导和促进的作用。
第五，英国政府对于认真执行 法规，承担食品安全责任的企业给 以可能的保护，这是一个很好的鼓 励企业实行HACCP的做法。在 HACCP等质量控制体系没有强制 实施的阶段，选择实施HACCP的 企业势必比同行业其他企业多一些 投入，而政府的保护措施则有利于 调动企业的积极性，使他们认为实 行HACCP是有利企业长远发展的。
此外，在制定HACCP计划 时，企业基本都是按照我国法规标 准制定HACCP的关键限值(CL)， 但对出口企业而言，各国法规允许 使用的添加剂(防腐剂、着色剂 等)有所不同，再次形成贸易壁 垒。因此，出口企业必须明确产 品的用途，根据进口国的相关规定 制定，以确保在HACCP体系 监控下生产的产品达到预期要求。
我国水产品安全与质量控制工 作随着我国水产品及其加工业和社 会生产的发展与技术的进步，正在 逐步健全，已发布了许多项国家和 行业标准，并参照国际惯例，开始实 行水产品质量认证、产品抽查制度 和产品的许可制度，明显地促进了 产品的质量改善。但与发达国家相 比，我国水产品安全现状不容乐观， 水产品安全性已成为渔业可持续发 展和水产品出口贸易的“瓶颈”。美 国等发达国家的HACCP体系发展 较为完善，有很多值得我们学习和 借鉴的地方。但由于我国在养殖品 种、水体环境、养殖对象的疾病、饲 料等方面与其他国家存在很多不同 之处，不能完全生搬硬套国外经验， 因此，在我国水产养殖上应用 HACCP体系，还有很多问题需要进 一步的研究和探讨，还需要所有水 产工作者的共同努力。
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