把握餐饮业态演变 推进油烟精准治理
【谷腾环保网讯】加强餐饮油烟治理，既能实现污染减排、改善环境空气质量，又能让群众避免“烟熏味”、彰显民生关怀。在推进餐饮油烟治理过程中，要加强对行业特点、排污特征、治理水平等方面的分析，采取针对性措施，提升治理成效。
“民以食为天”，餐饮行业展现出强劲的发展动力。近年来，在生活节奏加快、线上经济活跃、饮食观念转变等因素影响下，餐饮业态也在演变。一是餐饮行业快速发展，2023年全国餐饮行业收入突破5万亿大关，同比增长约20%，增速高于其他消费领域。二是外卖市场“乘势而起”。相关数据显示，2018—2023年外卖市场规模的年复合增长率超过20%，成为餐饮市场重要增长引擎。三是预制菜消费潜力迅速释放，从传统的生鲜食材烹饪到现如今的预制食品烹饪，烹饪地点和方式发生变化，对餐饮油烟的监管和治理也提出新要求。
餐饮行业在带来“烟火气”的同时，也带来了“烟火味”，油烟污染是大气污染治理的“老大难”问题。环境影响方面，油烟中含有细颗粒物和VOCs，影响PM2.5浓度。部分餐饮企业给周边居民带来诸多油烟困扰。尤其是提供外卖的商家有的是分散在居民楼、背街小巷的家庭作坊，环境问题更为突出。治理水平方面，部分餐饮企业选装的油烟净化设施与治理需求不匹配，有的为降低成本购买劣质、不达标的油烟净化设施。监督管理方面，餐饮企业面广量大，烹饪作业的不连续性导致污染物间歇式排放，监管难度较大。部分外卖商家位置隐蔽、更新快，存在取证难、查处难、监管成本高等问题。治理市场方面，随着治理要求加严，油烟净化市场需求加大，相关厂商数量激增，服务质量水平参差不齐，部分劣质产品鱼目混珠。
面对餐饮业态演变特征和油烟治理难题，需要政府部门、餐饮企业、民众等多方聚力、多端发力、精准施策。
一是严格准入“控增量”。严格居民楼附近餐饮服务单位布局管理，对于拟开设餐饮服务单位的建筑，应要求设计建设专用烟道。在城市改造和开发时，对餐饮业相对集中的经营区域进行科学论证和规划，严把餐饮企业选址关，从源头预防油烟扰民问题。强化净化设施生产商准入门槛要求，对不达标、不合规的坚决不予进入，保障市场良性发展。发布餐饮油烟净化产品推荐名录，实施动态更新管理，规范引导第三方治理市场优化提升。
二是强化治理“优存量”。通过“上设施、勤清洗、强联动”提升油烟治理和监管水平。上设施，即推进产生油烟或异味的餐饮企业按照规范安装净化设施，确保净化设施与风机同步运行。勤清洗，即督促餐饮企业按照规范清洗维护净化设施，有条件的地区可以推进第三方运维管理、安装在线监控等。探索在餐饮店醒目位置公示油烟净化、设施维护等情况，便于就餐群众共同参与监督。强联动，即加强齐抓共管，对污染突出、群众投诉反映强烈的餐饮企业加大执法监管力度。同时还需用好环保引导资金、绿色金融等，降低企业治污成本。
三是服务发展“提质量”。要寓监管于服务、以服务促监管。一方面，要摸清底数、推进整治。与外卖平台加强对接，筛选油烟排放较重的商户，推动重点排查治理。对于中央厨房、预制菜生产企业，组织技术专家、行业协会主动上门讲清治理要求、适用标准等，推动达标合规排放。推进餐饮业“绿岛”建设，吸纳外卖商户等小规模企业入驻，实现集中治理、提质增效。另一方面，要激发治污内生动力。评定发布“标杆治理商户”名单，对安装净化设施、规范运维的餐饮企业减少现场检查频次，做到无事不扰。监管部门与外卖平台加强数据互通共享，对外卖商户的油烟治理情况进行综合评估，探索平台收取差异化技术服务费等措施，激励提升油烟治理水平。
作者单位：江苏省环境科学研究院
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